চাটগাঁইয়া রান্নার পূর্ণাঙ্গ স্বাদ-গাইড — বিশ্বখ্যাত মেজবানি গরুর মাংস ও ‘মেজ্জান হাইলে আইয়ুন’-এর গল্প, কালা ভুনা, আখনি, শুঁটকি ভর্তা, দুই শ বছরের বেলা বিস্কুট ও চট্টগ্রামের বাকরখানি; কী খাবেন, কোথায় পাবেন।
চট্টগ্রাম ভ্রমণ অর্ধেক অসম্পূর্ণ থেকে যায় যদি প্লেটে চাটগাঁইয়া স্বাদ না ওঠে। বন্দর শহরের শতাব্দীর বাণিজ্য, আরাকান-মুগল-পর্তুগিজ ছোঁয়া আর উদার আতিথেয়তা মিলে এখানকার রান্না দেশের সবচেয়ে স্বতন্ত্র ধারাগুলোর একটি। লালদীঘি: চট্টগ্রামের ঐতিহ্য, ইতিহাস ও সংস্কৃতির প্রতিচ্ছবি-র চারপাশের পুরনো শহর থেকেই শুরু হোক এই স্বাদ-ভ্রমণ।
Table of contents [Show]
চট্টগ্রামের সবচেয়ে বিখ্যাত নাম মেজবান — জন্মদিন, মৃত্যুবার্ষিকী, দোয়া বা যেকোনো উপলক্ষে শত শত মানুষকে খাওয়ানোর এই ভোজ-ঐতিহ্যের উৎপত্তিই এই মাটিতে। চাটগাঁইয়া প্রবাদই বলে দেয় এর মর্ম: ‘মেজ্জান হাইলে আইয়ুন’ — মেজবান হলে অবশ্যই আসতে হবে। আসরের প্রাণ ঘন, ঝাল ও তেল-ঝলমলে মেজবানি গরুর মাংসের ঝোল আর সাদা ভাত; পাশে নলা (পায়ার ঝোল/নেহারি), চনার ডাল ভুনা, কখনো আখনি। ইংরেজ আমল থেকে বংশপরম্পরায় চাটগাঁইয়া বাবুর্চিরাই এই স্বাদের ধারক — সাম্প্রদায়িক সম্প্রীতির নিদর্শন হিসেবে গরুর মাংস না খাওয়া অতিথিদের জন্য খাসি বা মাছের মেজবানের চলও পুরনো। আজ জামালখানের ‘মেজ্জান হাইলে আইয়ুন’ নামের রেস্তোরাঁসহ শহরের প্রায় সব বড় রেস্তোরাঁয় মেজবানি সেট পাওয়া যায় — আসল মেজবানের দাওয়াত না পেলেও স্বাদ পেতে সমস্যা নেই।
চাটগাঁইয়া উচ্চারণে ‘হালা ভুনো’ — কালা ভুনা হলো গরুর (কখনো খাসির) মাংস অসংখ্য মসলা দিয়ে দীর্ঘক্ষণ ভুনতে ভুনতে কালচে-বাদামি, প্রায় শুকনো ও গাঢ় স্বাদের করে তোলা পদ। মসলার ঘন আবরণেই এই রঙ ও নাম। মেজবানের পাশাপাশি ঈদ, সেহরি-ইফতারেও এটি চট্টগ্রামের ঘরে ঘরে প্রিয়; ভাতের পাশাপাশি পরোটা, নান বা পোলাওয়ের সঙ্গে খাওয়া হয়।
শক্ত, গোল, বড় আকারের বেলা বিস্কুট — উপমহাদেশের প্রাচীনতম বিস্কুটগুলোর একটি বলে পরিচিত, আর চট্টগ্রামে এর ঘর চন্দনপুরার গনি বেকারি (এলাকাটির নামই এখন গনি বেকারি মোড়)। মাটির তন্দুরে তৈরি এই বিস্কুটের বয়স দেড় থেকে দুই শতাব্দী বলে ধরা হয়; দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধে চট্টগ্রামের সেনাঘাঁটির নাশতায়ও সরবরাহ হতো এটি। সাহিত্যিক আবুল ফজলের ‘রেখাচিত্র’ অনুযায়ী নামটি এসেছে বেলায়েত আলী নামের এক বিক্রেতার থেকে। শক্ত বলে একে চায়ে ডুবিয়ে খাওয়ার চল — শহরের সকাল-বিকেলের চায়ের আসরে বেলা বিস্কুট আজও প্রতিদিনের সঙ্গী। একই এলাকার আরেক মিষ্টি ঐতিহ্য চট্টগ্রামের বাকরখানি — ঢাকার শুকনো বাকরখানির চেয়ে এটি রসালো ও মিষ্টি ধাঁচের।
মেজবান আর মেজবানি মাংস কি একই?
মেজবান হলো পুরো ভোজ-আয়োজন; মেজবানি মাংস সেই আয়োজনের প্রধান পদ, যা এখন রেস্তোরাঁয় আলাদা করেও পাওয়া যায়।
কালা ভুনা এত কালো কেন?
প্রচুর মসলা ও দীর্ঘ ভুননের কারণে মাংসের রঙ গাঢ় কালচে হয়ে যায় — এতে পোড়া স্বাদ নয়, মসলার ঘনত্বই বৈশিষ্ট্য।
বেলা বিস্কুট কি উপহার হিসেবে নেওয়া যায়?
অবশ্যই — শুকনো ও টেকসই বলে প্রবাসী চট্টগ্রামবাসীদের কাছে এটি প্রিয় স্মৃতি-উপহার।
মেজবানের আহ্বান, কালা ভুনার ঝাল আর বেলা বিস্কুটের চা — এই তিনেই চট্টগ্রামের আতিথেয়তার প্রাণ। স্বাদের এই যাত্রা শেষে পাহাড়ের দিকে মন চাইলে পড়ুন বান্দরবান - মেঘ পাহাড়ের দেশ। ভালো খান, ভালো থাকুন!
